Clube da Boa Cozinha

As artes de um mestre-cuca de sangue italiano

O sucesso de Píer Paolo Picchi, um dos grandes nomes da nova geração da gastronomia brasileira

Quando chegou a São Paulo vindo de uma temporada de sete anos na Europa, o chef Píer Paolo Picchi deu o que falar. Primeiro porque ele assumiu , aos 27 anos , a cozinha do Emiliano , um dos hotéis mais luxuosos da cidade. Além de não decepcionar , Píer surpreendeu , revolucionando a cozinha do Emiliano e subvertendo o paladar dos paulistanos com suas receitas, sabores e texturas.

Depois de deixar sua marca no cinco estrelas , e no extinto Café Antique, Píer aterrisou suas caçarolas no novo Salvatore, no bairro do Itaim Bibi. Pier continua dando o que falar. Ex- estudante de administração de hotelaria, ele estagiou por algum tempo no Filomena -ao lado de Alex Atala - e depois partiu com a cara e a coragem para a Europa.

Na Itália aprendeu técnicas clássicas em restaurantes como o Villa Roncali. Na Espanha passou pelas cozinhas do La Broche e Mugaritz , em San Sebastian. A mistura das culturas dos dois países formou um estilo peculiar. Píer não tem receio em desconstruir pratos clássicos italianos como o Agnolotti de Pesto. Pelas mãos dele, a receita ganha um sorbet de tomate. À Vieira grelhada com tinta de lula , ele acrescentou sorvete de azeite a alho.

Para acertar um prato , Píer costuma fazer inúmeros testes. Segundo ele, de cada dez experiências, apenas uma dá certo. E para entrar no cardápio, o prato precisa agradar principalmente o cozinheiro. Sim, ele adora comer.

Indagado a respeito da principal característica de sua cozinha, Píer diz que a base é italiana, mas procura buscar a técnica espanhola (como o cozimento à baixa temperatura) e a técnica da espuma. "Minha gastronomia é contemporânea, mas estou sempre procurando criar novos pratos, com novos sabores, aromas e texturas", conclui.

Carioca com sotaque francês

Pergunte a qualquer carioca gourmet o endereço de um bom restaurante francês no Rio de Janeiro e as chances são grandes da dica estar em Botafogo, na zona sul da cidade. É ali, numa casa da rua Visconde de Caravelas, que desde 1999 a carioca Flávia Quaresma pilota as caçarolas do Carême, um bistrô que entrou para o mapa da boa gastronomia da cidade. O nome é uma homenagem a Antoine Marie Carême, o cozinheiro dos reis, o chef do Século XVII que inventou o bem comer como o conhecemos hoje

Dona de um currículo respeitável, Flávia guarda canudos de cursos de enologia, pâtisserie, boulangerie e sobretudo o título de graduação pela escola Le Cordon Bleu, em Paris. Antes de saber o que queria no, entanto, ela chamou a atenção da família com um comportamento, repleto de pequenas manias, que já fazia perceber a vocação. Na adolescência, Flávia trocava qualquer presente de aniversário dos pais pela possibilidade de sair para jantar. Nas festas das amigas, era sempre convocada a preparar o bolo. Mas foi nos livros de receita da avó que Flávia descobriu o fascínio pela cozinha francesa. Mesmo assim, ela ainda tentou despistar o que parecia evidente fazendo cursos de medicina e jornalismo. Pura perda de tempo. Depois que foi para França estudar o idioma de Molière, ela passou pela Cordon Bleu e por restaurantes em Paris, Tel Aviv e México. De volta ao Brasil, Flávia faturou os prêmios de Chefe do Ano e Chefe revelação em 1999 , 2000 e 20002. Seu Carême ficou entre os melhores do ano em diversas categorias em 1999, 2002, 2003, 2004 e é desde 2001 "quatro estrelas" no guia de Danúsia Bárbara. Há dois anos, Flávia também revolucionou a "comida de avião" ao criar menus para a First Class e a Business Class da Varig.

Hoje , aos 39 anos, ela comanda, além do Carême, um bufê e o programa "Mesa pra Dois", ao lado do chef Alex Atala no canal fechado GNT. No Carême, Flávia conquista os clientes não só pelos pratos, mas pela sua simpatia. Vai sempre de mesa em mesa perguntar aos clientes o que acharam da refeição. Assim, recolhe críticas e elogios que serão levados de volta para a cozinha. Flávia acha que restaurante é um laboratório e adora lidar com os personagens que circulam ali. "Eu gosto de gente, acho isso a coisa mais importante para o cozinheiro" diz ela "Quando você sai da cozinha para ir ao salão está ali para escutar elogios e críticas". O rigor de Flávia com o que é servido no restaurante é o mesmo quando o assunto passa pelos seu próprios hábitos alimentares. Fast food , nem pensar. Para ela, comida tem que ter um temperinho da alma. "Adoro hambúrguer, mas fast food eu não como", resume.

Carême Bistrô :: Rua Visconde de Caravelas , 113 - Botafogo
(21) 2537 2274 | 2226 0085

Marc Ehrler :: Comendo nas nuvens...

Quem disse que comida de avião é ruim? Bom, dependendo de quem estiver nas caçarolas da companhia aérea, é ruim mesmo, com aquele gostinho de plástico. O chef francês Marc Ehrler foi convidado pela TAM, para revolucionar essa história. Quem tiver a sorte de embarcar na primeira classe de um vôo de Miami para São Paulo, logo entenderá como se deu essa mudança.

Marc nasceu em Antibes, na Riviera Francesa e foi pupilo de papas da cozinha como Alain Ducasse, André Daguin e Alan Barale. Mas foi com a família, contudo, que aprendeu desde cedo as artes da gastronomia. Cedo percebeu que a cozinha era a parte mais importante da casa. Para Marc, a comida é uma paixão.

Como no filme "O tempero da vida", Marc assistia o pai cozinhar para os amigos . Na visão do menino, o pai era "mágico" e "cientista". Assim, tal qual o personagem da película grega, Marc cresceu vendo a comida como uma forma mágica de criar relacionamentos.

Por muito tempo, a culinária que o atraia era uma comida mais leve, baseada em ingredientes frescos. Mas, depois de uma temporada no Japão, ele descobriu a combinação do Mediterrâneo com o estilo japonês. Marc elege a trufa negra como ingrediente favorito. Trata a iguaria como diamante a cada inverno quando elas chegam ao Loews Miami Beach Hotel ,onde mora e trabalha.

Seu estilo de cozinha remete à Provença, no sul da França, perto da Itália, influenciado pelas andanças pelo Caribe, América Latina, Ásia e agora, pelos Estados Unidos.

Para criar o cardápio dos passageiros que voam de Miami para São Paulo, ele usou principalmente a preocupação com o bem estar no ar. Foi, ao mesmo tempo, nutricionista e chef. A comida é leve e equilibrada com bons carboidratos, a quantidade certa de proteínas e de fibras naturais. Outra preocupação foi fugir dos alimentos processados e do modelo típico de comida de avião. Par resolver a questão, trabalhou com uma equipe treinada para reproduzir os pratos como foram elaborados em terra. Para acompanhar o cardápio , a bebida deve ser a mesma, seja no céu, seja em qualquer solo do mundo, ou no ar: a champanhe.